اهداف درس
1)اصول کار در آزمایشگاه مواد غذایی، نمونه گیری و محلول سازی
2) اندازه گیری رطوبت و خاکستر
3) اندازه گیری کربوهیدرات در مواد غذایی
4) اندازه گیری چربی در مواد غذایی
5)) اندازه گیری پروتئین
6 اندازه گیری نمک ها اساسی در غذا
7) اندازه گیری ویتامینها
8) آزمایشات آب
شرح درس:
آزمایشگاه شیمی وتجزیه مواد غذایی بخش عملی درس شیمی مواد غذایی است که به طور همزمان، در یک نیمسال تحصیلی با بخش نظری درس برای دانشجویان کارشناسی تغذیه ارائه می شود. در این بخش از درس ضمن آشنائی با روشهای اولیه در انجام آزمایشات مواد غذایی مثل رطوبت و خاکستر، متد اندازه گیری درشت مغذی ها شامل چربی ، پروتئین، کربوهیدرات و همچنین برخی از ریز مغذی ها، مانند املاح و ویتامین ها آموزش داده می شود. اصول علمی و مکانیسم آزمایشات در هر متد توضیح داده می شود. همچنین نحوه گزارش نویسی از آزمایشات و تحلیل نتایج بدست آمده خصوصا بررسی منابع خطا ی آزمایشات در این درس مورد توجه است.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: آشنایی با استاندارد های مواد غذایی و روش استخراج آزمون
دانشجو بتواند روش های آزمون را از متن استانداد های ملی استخراج نماید
جلسه دوم: اصول نمونه برداری در مواد غذایی
با انواع نمونه گیری در مواد غذایی مانند گوشت، تخم مرغ، غلات و ….
جلسه سوم: اصول نمونه برداری در مواد غذایی
با انواع نمونه گیری در مواد غذایی مانند گوشت، تخم مرغ، غلات و ….
جلسه چهارم: تهیه محلول های غلظتی
بتواند انواع محلول های غلظتی مولار، مولال و… را بسازد.
جلسه پنجم: تهیه محلول های غلظتی
بتواند انواع محلول های غلظتی مولار، مولال و… را بسازد.
جلسه ششم: تعیین pH و اسیدیته آب
بتواند با دستگاه pHmeter کار کند و آن را کالیبره نماید.
جلسه هفتم: تعیین قلیائیت آب
بتواند قلیاییت آب را با روش تیتراسیون اندازه گیری نماید.
جلسه هشتم: تعیین سختی آب
بتواند سختی باقیمانده را به روش تیتراسیون اندازه گیری کند. علل سختی آب را بداند.
جلسه نهم: تعیین باقیمانده کلر در آب
بتواند کلر باقیمانده را به روش تیتراسیون اندازه گیری کند.
جلسه دهم: اندازه گیری رطوبت مواد غذایی (روش معمول)
نحوه کار کردن با آون را به منظور اندازه گیری رطوبت موادغذایی بداند.
جلسه یازدهم: اندازه گیری رطوبت (روش دین استارک)
روش سرهم کردن دستگاه تقطیر دین استارک را بداند.
جلسه دوازدهم: خاکستر در مواد غذایی
نحوه کار کردن با کوره را به منظور اندازه گیری خاکستر موادغذایی بداند.
جلسه سیزدهم: آزمایش کیفی قندها
بتواند انواع قندها را براساس آزمایشات کیفی شناسایی کند.
جلسه چهاردهم: آزمایش کمی قندها
بتواند مقدار قند در یک ماده غذایی را اندازه گیری کند.
جلسه پانزدهم: آزمایش کمی قندها
بتواند مقدار قند در یک ماده غذایی را اندازه گیری کند.
جلسه شانزدهم: اندازه گیری ساکاروز
بتواند مقدار ساکاروز را در یک ماده غذایی را اندازه گیری کند.
جلسه هفدهم: آزمایشات روغن: اندازه گیری و استخراج چربی با روش سوکسله
با استفاده از ست سوکسله بتواند از دانه های روغنی، روغن استخراج نماید.
جلسه هجدهم: اندازه گیری درصد پروتئین در مواد غذایی و TVN با روش کلدال
بتواند با دستگاه کلدال درصد پروتئین موادغذایی مختلف را اندازه گیری کند
جلسه نوزدهم: اندازه گیری درصد پروتئین در مواد غذایی و TVN با روش کلدال
بتواند با دستگاه کلدال درصد پروتئین موادغذایی مختلف را اندازه گیری کند
جلسه بیستم: اندازه گیری فیبر خام
–
جلسه بیست و یکم: اندازه گیری نمک طعام در مواد غذایی
بتواند میزان نمک موادغذایی را با دو روش موهر و ولهارد اندازه گیری کند.
جلسه بیست و دوم: اندازه گیری آهن در مواد غذایی
بتواند مقدار آهن در یک ماده غذایی را اندازه گیری کند..
جلسه بیست و سوم: اندازه گیری اسید استیک(سرکه)
بتواند میزان اسید استیک را در سرکه نعیین نماید.
جلسه بیست و چهارم: اندازه گیری افزودنی ها (انیدرید سولفورو)
–
منابع
1- کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی در مواد غذایی -دکتر ویدا پروانه
2- آزمون های شیر و فرآورده های آن – دکتر گیتی کریم
3- استانداردهای ملی ایران