شیمی مواد غذایی 1

1-اهمیت طرح درس و اهمیت درس شیمی مواد غذایی
2- اهمیت روش های ارزیابی دانشجویان توسط استاد
3- اهمیت نظم، فعالیت کلاسی، کوئیز های کلاسی و امتحانات میان ترم و پایان ترم

1 – مقدار و نقش آب و مقدار موجود آب در ماده غذایی را بداند.

1-منابع آب در دسترس مواد غذایی، انواع آب در ساختمان مواد غذایی، ساختار مولکول آب و ویژگیهای منحصر به فرد توضیح داده خواهد شد.

1-فعالیت آبی و روشهای تعیین و اهمیت آب را بداند.
2-آب و میزان آن چه نقشی در فساد مواد غذایی دارد.
3- اهمیت تکنولوژیکی آب را بداند و منحنی جذب و دفع هم دما و نمودار فازی را رسم کند.

1-اهمیت منابع پروتئینی و ساختار اسیدهای آمینه و همچنین مفاهیم Pka را بداند.

انواع ساختمان های پروتئینی را بداند.

1-ادامه ساختمان های پروتئینی شرح داده خواهد شد.
2-حداقل انرژی و حداکثر پایداری را در مواد و عناصر مر بوط به مواد غذایی را بداند

1-مفاهیم دناتوراسیون و کواگولاسیون و عوامل موثر بر آن ها را شرح دهد.
2-رفتار پروتئین ها در شرایط مختلف مواد غذایی را شرح دهد.

1-واکنش ها و تغییرات شیمیایی در پروتئین ها را شرح دهد

1-اهمیت شیر و محصولات آن و اهمیت پروتئین های شیر
2-انواع پروتئین های شیر شامل: کازیین – الفا لاکتو البومین – بتالاکتوگلوبولین
3-ساختار میسل های کازیین و انواع مواد معدنی در شیر
4-نقش عوامل خارجی بر میسل ها و پروتئین های شیر

1-پروتئین های موجود در گندم ( گلیادین و گلوتنین) را بداند
2- تشکیل خمیر نان و پروتئین خمیر نان را بداند.
3-آلرژی های مهم ناشی از مصرف پروتئین های گندم را بداند
4- بیماری سلیاک را بداند
5- مصرف نان سبوس دار و استفاده از مخمر نانوایی

1-اهمیت دانه های سویا را بداند
2-پروتئین های سویا و نقش مهم ان در صنعت گوشت را بداند.
3- خواص عملکردی پروتئین های سویا را بداند.
4- اهمیت آنزیم ترانس گلوتامیناز را بداند.

1-نحوه تبدیل عضله به گوشت
2-ساختار پروتئین های موجود در گوشت
3-کمبود منابع پروتئینی و مضاران و لزوم جایگزینی گوشت قرمز با پروتئین های دیگر
4-معرفی پروتئین های تخم مرغ و ارزش بیولوژیکی ان
5-اهمیت پروتئین موجود در حبوبات

1-تعریف روغن و چربی و اهمیت آن ها در مواد غذایی
2-منابع حیوانی و گیاهی و دریایی موجود

1-خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی روغن ها و چربی ها در غذا
2-ارزش بیولوژیکی لیپید ها در موادغذایی

1-واحد ساختاری چربی، اسیدهای چرب
2- چگونگی نامگذاری اسیدهای چرب
3-اسید های چرب اشباع و غیر اشباع
4- منابع مهم چربیهای غذایی براساس محتوی اسید چرب
اسیدهای چرب سیس و ترانس
5-ساختار تری گلسیرید
6-مشخصات نقطه ذوب و پلی مورفیسم در تری گلیسرید
انواع کریستالهای چربی و نقش عملکردی آن در صنعت را بداند

1-فساد اکسیداتیو و هیدرولتیک، اکسیداسیون چربی و انواع آن را بداند.
2-مکانیزیم اتواکسیداسیون چربی و محصولات اکسیداسیون
آنتی اکسیدان و پرواکسیدان را بداند.

1-اثر فرایند حرارتی بر روغنها
2-روشهای تعیین کیفیت روغن و آزمایشات معمول

1- ترکیبات صابونی شونده و غیر صابونی شونده
2- عددیدی – عدد صابونی – عدد پراکسید

1-طبقه بندی و ساختار قند فرم حلقوی و فرم هاورث
2- ایزومری در قندها
3- موتاروتاسیون و تاثیر آن بر خواص قند از جمله حلالیت
4- قندهای احیاکننده و غیر احیاکننده

1- دی ساکاریدهای مهم و خواص آنها
2- واکنشهای شیمیایی قندها
3-اکسیداسیون -احیا-قندهای آمینه – گلیکوزیلاسیون –قندهای اسیدی

1-پلی ساکاریدهای مهم نشاسته-گلیکوژن وسلولز ساختار و خواص عملکردی آنها در صنعت
2- رتروگراداسیون و نقش آن در صنعت
3- دکستروز اکی والان و تهیه شربت گلوکز و اهمیت آن در صنعت
4- طبقه بندی صمغها ی خوراکی – خواص افزایش ویسکوزیته و تشکیل ژل و امولسیون

1-تببین واکنش میلارد و نقش پروتئین و قند احیاکننده
2- عوامل موثر بر فراورده های واکنش از جمله نوع برهمکنشگرها- دما محیط اسیدی
3- مکانیزیم واکنش ها در شرایط فوق
4- واکنش استرکر
5- تشکیل ملانوئیدین

1-مروری بر ویتامین های مورد نیاز بدن و عوارض کمبود آنها
2-نقش کوفاکتوری و انتی اکسیدانی برخی ویتامین های مهم
3-ویتامین های محلول در چربی –D, E,K
4-ویتامین های محلول در اب گروه B

1-معرفی کدکس و موسسات بین المللی و استاندارد
2- افزودنیهای غذایی معمول و معرفی مختصر
3- محدوده مصرف افزودنیها چگونه تعیین می شود
4- ریسک آنالیز و و اجزا آن چیست