نام و کد درسزبان تخصصی علوم و صنایع غذایی
تعداد واحد3 واحد
تعداد جلسات16 جلسه
پیش نیاز-
استاد درسدکتر سعیده فاطمی زاده
پست الکترونیک استادsfatemizadeh@gmail.com

اهداف درس

دانشجو با گذراندن این واحد باید قادر باشد واکنش های قهوه ای شدن، آنزیم ها و کاربرد آنها در مواد غذایی؛ ساختمان و خواص رنگدانه ها در مواد غذایی، مواد تولید کننده عطر و طعم و همچنین افزودنی های غذایی و سموم موجود در غذا را بشناسد.

شرح درس:

در این درس دانشجو ضمن آشنایی با ساختار و اجزای مواد غذایی، مکانیسم تغییرات شیمیایی مطلوب و نامطلوب در کیفیت مواد غذایی را فرا میگیرد و با انواع افزودنی های مجاز در مواد غذایی و کاربرد آنزیم ها در این صنعت آشنا می شود.

سرفصل های هر جلسه

جلسه اول: مقدمه و آشنایی با علم شیمی و تجزیه مواد غذایی +معرفی منابع

اهمیت علم شیمی مواد غذایی را بداند.

جلسه دوم: اهمیت آنزیم ها در مواد غذایی، طبقه بندی و آشنایی با عملکرد آنزیم ها

اهمیت آنزیم در فرایندهای غذایی بداند. و انواع آنزیم های مورد استفاده در صنعت را بشناسد

جلسه سوم: سینتیک آنزیم ها و عوامل موثر بر فعالیت آنزیمی

سینتیک آنزیمی و محاسبه آن را فراگیرد و عوامل موثر بر عملکرد آنزیمی را بداند

جلسه چهارم: آشنایی با آنزیم های مهم در مواد غذایی 1

انواع آنزیم های کاربردی در مواد غذایی و عوامل مؤثر بر عملکرد آنها را بشناسد

جلسه پنجم: آشنایی با آنزیم های مهم در مواد غذایی2

انواع آنزیم های کاربردی در مواد غذایی و عوامل مؤثر بر عملکرد آنها را بشناسد

جلسه ششم: آشنایی با رنگ و مولفه های رنگ در مواد غذایی و دستگاه های اندازه گیری

انواع مفاهیم رنگ شناسی و پارامترهای اندازه گیری رنگ در مواد غذایی را بداند و با دستگاه های رنگ سنج مواد غذایی آشنا باشد

جلسه هفتم: آشنایی با انواع مواد رنگی طبیعی و سنتزی و پرکاربرد در غذا

با رنگ های مهم در مواد غذایی نظیر کلروفیل و میوگلوبین و عوامل موثر بر آن آشنا شود

جلسه هشتم: آشنایی با رنگ های مهم در مواد غذایی و ساختمان آنها و تغییرات آنها در طی فرآوری مواد غذایی

با رنگ های مهم در مواد غذایی نظیر آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها و عوامل موثر بر آن آشنا شود

جلسه نهم: طبقه بندی و شناخت رنگ های سنتزی و مروری بر قوانین بین المللی

رنگ های سنتزی و قوانین بین المللی در خصوص رنگهای غذایی را فرا گیرد

جلسه دهم: آشنایی با روش قهوه ای شدن آنزیمی و اهمیت آن در مواد غذایی

روش قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی را بشناسد و عوامل موثر بر آن در مواد غذایی را بداند

جلسه یازدهم: آشنایی با روش قهوه ای شدن غیرآنزیمی (میلارد) و اهمیت آن در مواد غذایی

روش قهوه ای شدن میلارد در مواد غذایی را بشناسد و عوامل موثر بر آن را بداند

جلسه دوازدهم: آشنایی با روش قهوه ای شدن غیر آنزیمی (کاراملیزاسیون) و اهمیت آن در مواد غذایی

روش قهوه ای شدن کاراملیزاسیون در مواد غذایی را بشناسد و عوامل موثر بر آن را بداند

جلسه سیزدهم: آشنایی با انواع مزه های غذایی و رابطه ساختمان شیمیایی با مزه غذا

مزه های غذایی و رابطه ساختمان شیمیایی هر ترکیب با مزه غذا را بداند

جلسه چهاردهم: آشنایی با تئوری احساس بو در مواد غذایی و کیفیت و آستانه بو

نحوه احساس بو و رابطه ساختار مولکولی با احساس بو در مواد غذایی را بداند

جلسه پانزدهم: آشنایی با عطر و طعم برخی مواد غذایی و نحوه ایجاد بدطعمی در برخی مواد غذایی

عطر و طعم انواع مواد غذایی و منشا آن را بداند

جلسه شانزدهم: امتحان میان ترم

تست های تائیدی شناسایی باسیلوس سرئوس را بیاموزد ( انعقاد شیر لیتموس، ذوب ژلاتین، نشاسته، تبدیل نیترات به نیتریت)
هدف از تست های تائیدی و روش آن را بیاموزد
رنگ آمیزی باکتری ها و مشاهده میکروسکوپی را بیاموزد

جلسه هفدهم: آشنایی با افزودنی های غذایی و طبقه بندی آنها

تاریخچه، تعریف و طبقه بندی انواع افزودنی های غذایی را بداند

جلسه هجدهم: آشنایی با مهم ترین افزودنی های کاربردی در مواد غذایی 1

کاربرد نگهدارنده ها،آنتی اکسیدان ها،گیرنده هایی فلزی، امولسیفایرها، قوام دهنده ها، سفیدکننده ها، بافرها، قلیاها و اسیدها را بداند

جلسه نوزدهم: آشنایی با مهم ترین افزودنی های کاربردی در مواد غذایی 2

کاربرد شیرین کننده های غیرمغذی، مکمل های غذایی، اسانس ها، افزایش دهنده های عطر و طعم، پروپلانت هاو سایر افزودنی های متفرقه را بشناسد.

جلسه بیستم: آشنایی با سموم میکروبی و راه یافته به مواد غذایی

انواع مواد سمی راه یافته از طریق محیط به مواد غذایی را بشناسد و با سموم میکروبی ، داروها و مواد رادیواکتیو موجود در مواد غذایی آشنا شود

جلسه بیست و یکم: آشنایی با سموم حیوانی و آلرژن های طبیعی موجود در مواد غذایی 1

انواع سموم حیوانی و آلرژن های طبیعی در مواد غذایی را بداند

جلسه بیست و دوم: آشنایی با سموم طبیعی گیاهی موجود در مواد غذایی 2

انواع سموم طبیعی گیاهی در مواد غذایی را بداند

جلسه بیست و سوم: پرسش و پاسخ – رفع اشکال

با اهمیت تعیین بار میکروبی در ابزارهای نظافت آشنا شود.
روش های ایزولاسیون میکروارگانیسم های موجود در ابزارهای نظافت را بیاموزد.

منابع

• شیمی مواد غذایی تالیف دکتر حسن فاطمی
• شیمی مواد غذایی دمان ترجمه بابک قنبری
• Food chemistry, H. D. Belitz. W. Grosch,
• Food chemistry, O.R. Fennema

امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد!