اهداف درس
شناخت از انواع غلات وروش های تبدیل وفرآوری آنها به ویژه گندم که در پایان دانشجو تسلط کامل بر تشخیص غلات از یکدیگر و شناخت ویژگی های برتر و متمایز غلات از نظر تئوری وکاربردی داشته ومی تواند از آن در بازار کار صنایع غلات بهره مند شود.
شرح درس:
در این درس دانشجو با ویژگی های دانه های غلات،آردها وافزودنی ها آشنا می شود وفرآیندهای تولید محصولات مختلف غلات را فرا می گیرد.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: آشنایی با دانشجویان، بیان کلیاتی از طرح درس، اهمیت این درس در دوره کارشناسی، بیان منابع مورد استفاده در تدریس و کلیات علوم غلات
• آشنایی بادرس صنایع غلات وضرورت یادگیری آن
• معرفی منابع مورد تدریس
• ارائه نحوه ارزیابی (پایان ترم و میان ترم) وتکالیف درسی
• معرفی غلات واهمیت اقتصادی وتکنولوژیکی وتغذیه ای دتآنها
جلسه دوم: ساختمان غلات،انبارداری ونگهداری غلات
آشنایی با تاسیسات وروش های نگهداری ،ذخیره سازی وسیلو کردن غلات
جلسه سوم: گندم : ساختمان فیزکی دانه و ترکیبات موجود در قسمت های مختلف آن
• آشنایی با بخش های مختلف دانه گندم از نظر عملکردی وتغذیه ای
• چگونگی تشخیص بخش های مختلف دانه
• آشنایی با تیپ ورقم های گندم
جلسه چهارم: روش های نگهداری گندم (انبار های ساده ، فنی ، سیلوهای زمینی و هوایی)
• آشنایی با مکانیسم ها وماشین ها وتجهیزات نگهداری گندم در سیلو ها وکارخانه های آرد
• میکروارگانیسمهای شاخص آلودگی گندم در حین نگهداری وتبعات آلودگی
جلسه پنجم: عوامل فیزیکی و شیمیایی موثر در کیفیت گندم
• آشنایی باعوامل فیزیکی وشیمیایی موثر در کیفیت گندم
• شناخت تاثیر عوامل فیزیکی وشیمیایی گندم بر کیفیت فرآورده های نهایی
جلسه ششم: بوجاری و تمیز کردن گندم واصول طراحی کارخانه های آرد
• آشنایی با تجهیزات بوجاری ومراحل آن
• آشنایی بااصول طراحی کارخانه های آرد ومراحل آسیاب کردن گندم
جلسه هفتم: آسیاب کردن : تمیز کردن و شستشو ، مشروط کردن ، مراحل مختلف فرایند آسیاب کردن ، سیستم آسیاب های غلطکی ، خردکردن ، الک کردن و طبقه بندی ذرات آرد ، انبار کردن
• آشنایی با اصول مشروط کردن گندم
• شناخت انواع آسیاب وروش های آسیابانی ومعرفی دیاگرام آرد سازی
جلسه هشتم: آرد گندم : طبقه بندی و مشخصات انواع آرد برای مصارف مختلف ، موادافزودنی ، موامل موثر در کیفیت صنعتی آرد و روش های ارزیابی آن ، آرد های مناسب برای فراورده های خاص
• آشنایی با درجه استحصال آرد
• معرفی اجزا حاصل از آسیاب کردن غلطکی گندم
• ارزیابی کیفی آرد تولیدی
جلسه نهم: روش های اندازه گیری کیفیت گندم وآرد وفرآورده های آردی
روش های اندازه گیری کیفیت گندم وآرد وفرآورده های آردی
جلسه دهم: ترکیبات شیمیایی گندم
آشنایی با ترکیبات شیمیایی گندم شامل گلوتن ونشاسته وآنزیم های گندم ونقش آنها در صنایع غلات
جلسه یازدهم: امتحان میان ترم
امتحان میان ترم
جلسه دوازدهم: تکنولوژی نان : مواد اولیه و مواد افزودنی لازم ، تهیه خمیر ، تخمیر ، عمل آوری خمیر و شکل دهی ،
• آشنایی با خمیر وتاثیر اجزا مختلف آرد در کیفیت نان
• آشنایی با اصول تهیه خمیر
• شناخت فرآیند تخمیر نان ونقش اجزا وشرایط در کیفیت تخمیر
جلسه سیزدهم: روشهای مختلف پخت نان ،انواع سوخت در صنایع پخت ، پدیده بیات شدن ، ارزیابی نان و عوامل موثر در آن .
• آشنایی با انواع روش ها وسیستم های پخت
• معرفی بیاتی نان وشناخت کامل از تئوری های بیاتی نان
جلسه چهاردهم: تکنولوژی بیسکویت و کراکر، ماکارونی ، رشته ، بلغور ، گلوتن ، نشاسته و گلوکز مایع
• تعریف خمیر بیسکوییت،خمیر نان وخمیر ماکارونی و آشنایی با تفاوت های آنها
• آشنایی با فناوری ساخت تشاسته وگلوتن
جلسه پانزدهم: جو: ساختمان دانه ، انواع طبقه بندی ، ترکیبات جو ، طرز تهیه مالت جو و عصاره مالت .
• آشنایی با صنعت مالت سازی وکاربردهای مالت جو
• روش های ارزیابی و آشنایی با استاندارد های صنعت مالت
جلسه شانزدهم: ذرت : ساختمان دانه ، انواع طبقه بندی ، ترکیبات ، تهیه نشاسته و گلوکز مایع
• آشنایی با ساختمان،کاربردها،فراورده ها وفراوری ذرت
جلسه هفدهم: برنج وجودوسر : ساختمان دانه ، انواع و طبقه بندی ، ترکیبات ، فرایند های آماده سازی ، تبدیل و نگهداری فراورده ها
• آشنایی با ساختمان ،کاربردها،کیفیت وفراوری دو محصول مهم برنج وجودوسر
منابع
1. Hui,Y.H.2006.Bakery product:Science and Technology.Blackwell Publishing.
2. Cauvin, S.P. and Young,L.S.Technology of bread making.2007.Springer.
3. پیغمبردوست.هادی.1388.تکنولوژی فراورده های غلات.انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز.ایران.
4. کدیور،مهدی.1389.شیمی وفناوری غلات.انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان.ایران