اهداف درس
یکی از عوامل موثر بر امنیت غذایی ، دسترسی به غذای ایمن و سالم است. لذا انتظار میرود در پایان درس، دانشجو بتواند راه های آلودگی مواد غذایی به سموم میکروبی و غیر میکروبی در زنجیره غذایی و مسمومیت های غذایی را توضیح دهد و روش های کنترل و پیشگیری از آن را بداند.
شرح درس:
آلودگی مواد غذایی به عوامل میکروبی و شیمیایی در مراحل تولید، فرآوری، بسته بندی، حمل و نقل، نگهداری و پخت می تواند رخ دهد. مصرف مواد غذایی آلوده خطرات فراوانی برای سلامتی مصرف کنندگان ایجاد می نماید. دانشجو باید علاوه بر آشنایی با انواع مسمومیت های غذایی، با علایم بالینی و عوارض ناشی از این دسته از مسمومیت ها آشنا شود.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: معرفی شاخه های مختلف سم شناسی، مقدمه ای بر سم شناسی مواد غذایی
• شاخه های مختلف سم شناسی را بداند
• تعریف ، کاربرد و ضرورت این شاخه از علم غذا را بداند
جلسه دوم: ترمینولوژی و مفاهیم پایه سم شناسی
• مفاهیم پایه در سم شناسی را بداند
جلسه سوم: گندم : راههای ورود سموم به بدن انسان، راههای آلودگی موادغذایی با سموم
• راههای ورود سموم به بدن انسان را بداند
• تداخلات سموم با یکدیگر را شرح دهد
• مسمومیت های حاد و مزمن را شرح دهد
جلسه چهارم: توکسیکوکینتیک
• عوامل موثر بر فعالیت سموم را بتواند توضیح دهد
• پاسخ میزبان به ورود سم ( توکسیکوکینتیک) را فراگیرد
جلسه پنجم: مسمومیت با سموم حیوانی 1
• سموم ناشی از حیوانات خشکی زی را بشناسد.
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند
جلسه ششم: مسمومیت با سموم حیوانی 2
• سموم ناشی از حیوانات دریازی را بشناسد
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند
جلسه هفتم: مسمومیت با سموم گیاهی 1
- گیاهانی که باعث مسمومیت می شوند را بشناسد
- علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند
جلسه هشتم: مسمومیت با سموم گیاهی 2
• سموم طبیعی موجود در گیاهان را بشناسد
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند
جلسه نهم: امتحان میان ترم
امتحان میان ترم
جلسه دهم: مسمومیت با سموم قارچی 1
• انواع مسمومیت با سموم قارچی را بشناسد.
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند.
جلسه یازدهم: مسمومیت با سموم قارچی 2
• انواع مسمومیت با سموم قارچی را بشناسد.
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند.
جلسه دوازدهم: مسمومیت ناشی از ترکیبات شیمیایی و باقیمانده سموم کشاورزی
• اثرات ورود سموم و ترکیبات شیمیایی کشاورزی به بدن را توضیح دهد
• علایم و اثرات ناشی از این نوع مسمومیت را بداند.
جلسه سیزدهم: مسمومیت ناشی از باقیمانده فلزات سنگین
اثرات ورود فلزات سنگین به بدن را توضیح دهد
جلسه چهاردهم: مسمومیت و عوارض ناشی از افزودنی های غذایی
• مضرات افزودنی ها و احتمال مسمومیت های ناشی از آنها را بداند.
جلسه پانزدهم: سموم حاصل از فرآوری موادغذایی
بداند که چه فرآوری هایی می تواند منجر به تولید سم در موادغذایی کند
جلسه شانزدهم: ذرت : سموم حاصل از فرآوری موادغذایی
اثرات سموم حاصل از فرآوری مواد غذایی در بدن را فراگیرد.
منابع
1- Principles of Food Toxicology, Second Edition. Tõnu Püssa. 2013. Taylor & Francis.
2- Introduction to Food Toxicology. Takayuki Shibamoto, Leonard F. Bjeldanes. 2012. Elsevier Science.
3- Food and Nutritional Toxicology. Omaye S.T. 2004. CRC Press.
4- Hand book of food toxicology. Ss. Deshpande. 2002. Marcel Dekker
5- میکروب های بیماری زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مواد غذایی . نوشته دکتر ودود رضویلر ، انتشارات دانشگاه تهران
6- سم شناسی مواد غذایی، شریعتی فر، مهاجر، موذن، نشر چوگان ١٣٩٨
7- سم شناسی مواد غذایی. دکتر چراغعلی. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی بقیه اله