اهداف درس
شناخت دانشجویان از انواع محصولات قنادی و نوشیدنی ها، فرمولاسیون و روش های مختلف فرآوری آن.
شرح درس:
در این درس دانشجو با ویژگی های مواد اولیه محصولات قنادی و نوشیدنی آشنا شده، فرمولاسیون و فرایند تولید را می آموزد.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: مقدمه و اهمیت موضوع درس و بیان اهداف و معرفی منابع
اهمیت صنایع نوشیدنی را بداند و دلایل اهمیت مواد اولیه برای تولید محصولات نوشیدنی در صنایع غذایی را بشناسد
جلسه دوم: تصفیه آب
ناخالصی های آب و روش های تصفیه آب را بیاموزد و با اهمیت کاربرد آب به عنوان ماده اولیه در صنایع نوشیدنی آشنا شود
جلسه سوم: فرایند تولید انواع نوشابه
ویژگی های اجزاء و مراحل تهیه انواع نوشابه ها از جمله نوشابه های گازدار را بداند و با بسته بندی و فساد آن ها آشنا شود.
جلسه چهارم: فرایند تولید ماءالشعیر
ویژگی های اجزاء نوشیدنی های برپایه مالت جو را بشناسد و با مراحل تولید، آماده سازی، و فرایند آن آشنا شود.
جلسه پنجم: فرایند تولید چای
با گیاه چای، ترکیبات آن و انواع چای آشنا شود و مراحل تولید و فرآوری را بشناسد.
جلسه ششم: فرایند تولید قهوه
با قهوه و مراحل آماده سازی آن آشنا شود و مراحل تولید و روش های فرآوری آن را بشناسد.
جلسه هفتم: فرایند تولید عرقیات گیاهی
با فرآیند تولید و ویژگی های ظاهری و فیزیکی عرقیات گیاهی آشنا شود و با بسته بندی و برچسب گذاری آن آشنا شود.
جلسه هشتم: دانه کاکائو
با گیاه شناسی دانه کاکائو، انواع تخمیر و خشک کردن و استاندارد سازی آن آشنا شود.
جلسه نهم: فرمولاسیون شکلات
با فرمولاسیون و مواد اولیه در تولید انواع شکلات آشنا شود.
جلسه دهم: فرایند تولید شکلات
با تجهیزات و مراحل فرایندی نظیر ریفاین، کنچ، تمپر و … و کنترل کیفی شکلات آشنا شود.
جلسه یازدهم: فرمولاسیون فراورده های قنادی
با مواد اولیه اصلی در تولید انواع فراورده های قنادی نظیر چربی ها، شیرین کننده ها و افزودنی ها آشنا بشود.
جلسه دوازدهم: فرایند تولید فراورده های قنادی
با فرایند تولید و تجهیزات و کنترل کیفی چند محصول قنادی نظیر آبنبات و آدامس آشنا بشود.
جلسه سیزدهم: فرایند تولید و فرمولاسیون یک محصول قنادی
با فرمولاسیون و فرایند تولید مارشمالو به عنوان یک محصول قنادی هوادهی شده مهم آشنا شود
جلسه چهاردهم: ارزیابی حسی
با کلیات و تکنیک های ارزیابی حسی شکلات و فراورده های قنادی آشنا بشود.
منابع
- Ashurst, R. (2005). Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices.
- Minifie, B.W. (1989). Chocolate, cocao, and confectionary .Chapman & Hall 3- Varnaw, A.H & Sutherland, J.P. (1994). Beverages: Technology, chemistry and microbiology .Chapman & Hall
- Willson, K.C. & Cllifford, M.N. (1992). Tea: Cultivation to consumption, Chapman & Hall.
- Mudgil, D., & Barak, S. (2018). Beverages: Processing and technology. Scientific Publishers.
- Industrial Chocolate Manufacture and Use, Editor(s): Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil.,
- The Science of Sugar Confectionery by William P Edwards