اهداف درس
- آشنایی با برنامه های خدمات غذایی را در مراکز مختلف
- آشنایی با برنامه ریزی، تهیه و توزیع غذا برای گروه های مختلف
- آشنایی با روش سازماندهی و هدایت کترینگ های سازمان ها
شرح درس:
با توجه به این که یکی از نقش های حرفه ای کارشناسان تغذیه و رژیم شناسی مدیریت و برنامه ریزی تهیه و تولید غذا و تأمین کیفیت د رمراکز تهیه غذای گروهی می باشد، آشنایی با اصول مدیریت در مراحل مختلف تهیه و توزیع غذای سالم و ایمن در مراکزی مانند بیمارستان ها، پرورشگاه ها، مراکز سالمندان، خوراکی های ادارات، کارخانه ها، مدارس، آسایشگاه ها، دانش و مهارت ضروری در این رشته محسوب می شود.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: اصول و انواع سیستم ها و زیر سیستم های خدمات غذایی (بهداشتی درمانی- آموزشی- نظامی- تفریحی- ترابری)
– سیستم خدمات غذا دهی گروهی را شرح دهد
– مفاهیم سیستم خدمات غذا دهی گروهی را توصیف کند.
– اجرای مدیریت از طریق روش سیستمی را شرح دهد.
جلسه دوم: آشنایی با مراحل اجرای مناقصه غذای سازمان ها و عقد قرارداد با پیمانکاران غذا
مراحل اجرای مناقصه غذای سازمان ها و عقد قرارداد با پیمانکاران غذا را شرح دهد
جلسه سوم: آشنایی با اصول طراحی ساختمان و آرایش (Lay out) اجزای داخلی مراکز خدمات غذایی گروهی
اصول طراحی ساختمان و آرایش (Lay out) اجزای داخلی مراکز خدمات غذایی گروهی را شرح دهد
جلسه چهارم: آشنایی با نحوه تجهیز صنعتی و نیمه صنعتی آشپزخانه ها
نحوه تجهیز صنعتی و نیمه صنعتی آشپزخانه ها را بداند
جلسه پنجم: آشنایی با اصول و استاندارد های ملی و بین المللی بهداشت و ایمنی کارکنان، محیط و تجهیزات، مدارک بین المللی آشپزی و مدیریت غذا و نوشیدنی
اصول و استاندارد های ملی و بین المللی بهداشت و ایمنی کارکنان، محیط و تجهیزات و مدارک بین المللی آشپزی را شرح دهد
جلسه ششم: آشنایی با گروهها و واحد های درگیر در تامین غذا و تعامل با مدیران مراکز
گروهها و واحد های درگیر در تامین غذا را بشناسد
روش تعامل با مدیران مراکز را بداند
جلسه هفتم: اصول مدیریت نیروی انسانی کترینگ ها
اصول مدیریت نیروی انسانی کترینگ ها را شرح دهد
جلسه هشتم: تعریف غذای رژیمی، معمولی و تشریفاتی و ..... و روش طراحی آنالیز غذایی
-غذای رژیمی، معمولی و تشریفاتی و ….. را تعریف کند
-آنالیز غذایی را طراحی کند
جلسه نهم: تهیه منوی غذایی مراکز درمانی و غیر درمانی
منوی غذایی جهت مراکز درمانی و غیر درمانی طراحی کند
جلسه دهم: سازماندهی، برنامه ریزی ونظارت بر خرید و انبارداری مواد غذایی
اجرای مدیریت به زیر سیستم یازار- فرآیند- انبار را توصیف کند.
جلسه یازدهم: سازماندهی، برنامه ریزی ونظارت بر کیفیت و کمیت تولید غذا
اجرای مدیریت به زیر سیستم برنامه ریزی و نظارت بر کیفیت و کمیت تولید غذا را توصیف کند.
جلسه دوازدهم: سازماندهی، برنامه ریزی ونظارت بر سرو و توزیع غذا
اجرای مدیریت به زیر سیستم برنامه ریزی ونظارت بر سرو و توزیع غذا را توصیف کند.
جلسه سیزدهم: آشنایی با روش های طراحی چک لیست های نظارتی کترینگ ها و تنظیم بودجه و گزارش های مالی
-روش های طراحی چک لیست های نظارتی کترینگ ها را بداند
-روش تنظیم بودجه و گزارش های مالی را توصیف کند
جلسه چهاردهم: بازدید از آشپزخانه بیمارستانی دانشگاه علوم پزشکی مشهد
گزارش بازدید از مرکز را تهیه نماید
جلسه پانزدهم: بازدید کارخانه تولیدی غذای فراپخت (شهرک صنعتی توس)
گزارش بازدید از مرکز را تهیه نماید
جلسه شانزدهم: ارائه گزارش بازدید مراکز تولید غذا توسط دانشجویان
نقش یک کارشناس تغذیه را بطور کامل در مدیریت تولید غذای مرکز توصیف کند
منابع
1. West BB, Wood L, Food Service in Institutions. Macmillan Publishing Company New York.
2. Splaver B. Successful Catering. (Reynolds WN, Romen M, Ed). Van No strand Reinhold, New York.