اهداف درس
در پایان این درس، دانشجو باید بتواند به کار گیری صحیح علم تغذیه و اصول علمی زیربنایی در سازماندهی، انتخاب، تهیه و ایمنی غذایی را بیان کند.
شرح درس:
دانش علوم فیزیوشیمیایی و بیولوژیکی در تغییراتی که در مراحل مختلف فرآیند در غذا ایجاد می شود برای کارشناسان رشته علوم تغذیه ضروری است.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: مقدمه و آشنایی با مفاهیم کلی فرایند و کیفیت غذا
تعریف کلی از کیفیت غذا و عوامل موثر بر آن را بداند
جلسه دوم: بررسی اثر فرایندهای پس از برداشت بر ارزش غذا
تاثیر تکنولوژی پس از برداشت بر ارزش محصولات کشاورزی را بداند
جلسه سوم: بررسی اثر حرارت بر ارزش غذا (تاثیر حرارت بر درشت مغذی ها و ریزمغذی ها)
تاثیر حرارت بر درشت مغذی ها و ریزمغذی ها را بداند
جلسه چهارم: بررسی اثر حرارت بر ارزش غذا 1 ( تاثیر بلانچینگ، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ارزش غذا )
تاثیر بلانچینگ، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ارزش غذا را بشناسد
جلسه پنجم: بررسی اثر حرارت بر ارزش غذا 2 (تاثیر روش های مختلف پخت بر ارزش غذا) 1
تاثیر روش های مختلف پخت از جمله آب پز کردن، بخار پز کردن، کباب کردن و سرخ کردن بر ارزش غذا را بشناسد
جلسه ششم: بررسی اثر فرایند انجماد بر ارزش غذا
با تاثیر انجماد بر ارزش غذا و عوامل موثر بر آن آشنا شود
جلسه هفتم: بررسی اثر استفاده از مایکروویو بر ارزش غذا
با تاثیر استفاده از مایکروویو در ارزش مواد غذایی آشنا شود
جلسه هشتم: آشنایی با غنی سازی موادغذایی
با انواع تکنیک های غنی سازی مواد غذایی و اهداف غنی سازی آشنا شود.
جلسه نهم: آشنایی با روش های بهبود کیفیت تغذیه ای مواد غذایی
راهکارهای بهبود کیفیت تغذیه ای مواد غذایی و محصولات تراریخته را بشناسد.
منابع
• اثر فرایند بر ایمنی و کیفیت مواد غذایی. ترجمه دکتر شهیدی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد
• تاثیر فرایند بر ارزش غذاها. دکتر راست منش. انتشارات مرز دانش.
• اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. دکتر فاطمی. شرکت سهامی انتشار
• Processing effects on safety and quality of foods. Enrique Ortega-Rivas. CRC Press, 2010
• Food processing hand book, J.Brennan, 2006.